sábado, 19 de septiembre de 2015

Ni tradición ni cultura


Fotografía Miguel Morales


No hay nada mágico o sagrado en la tradición. Una tradición sólo es un hecho o ritual repetido a lo largo del tiempo hasta que se hace costumbre. Ello no la convierte en nada mejor o peor que cualquier otra cosa, por mucho que sus defensores quieran elevarla a los altares expresamente erigidos para ella.
Éticamente hablando el “hecho tradicional” es neutro. Lo que le da uno u otro significado -más allá del meramente simbólico- es aquello que ocurre en la práctica de una tradición concreta. Una fiesta para catar el mosto nuevo antes de la vinificación es agradable, sana, vincula a los integrantes del grupo humano que la cultiva y no hace daño a nadie. ¿Podemos decir lo mismo de una fiesta en que se arrojen cabras desde campanarios, se arranquen los pescuezos de gansos colgados cabeza abajo, se apedreen gallos hasta la muerte o, como este cercano caso que aún está de actualidad, se persiga a un toro bajo una lluvia de lanzas hasta que alguna de estas -tras un indescriptible sufrimiento del animal- acabe con su vida? Ni me molesto en consignar una respuesta tan obvia.

Foto: Miguel Morales
¿Y la cultura? Pocas palabras están tan prostituidas como esta. Bajo su paraguas cabe todo, lo más noble y elevado, lo genial y pionero, aunque también lo primario, lo aberrante y lo monstruoso. Invoca la cultura y cualquier conducta humana estará justificada, incluso la más atroz. Hechos propios de la cultura, como la lengua, los bailes regionales o la cocina típica, no son los únicos, por desgracia, a que se refiere nuestra palabreja. También abarca la omnímoda cultura espantos como la ablación del clítoris, la amputación de las manos de los ladrones, la condena a muerte de los homosexuales, la lapidación o las castas… Todo ello pertenece, y con orgullo, a determinadas “culturas”. ¿Y eso lo hace bueno? ¿Lo hace siquiera “pasable”?
Recordemos los sacrificios humanos rituales, los circos con gladiadores y personas devoradas por fieras, la esclavitud, la antropofagia, los duelos al amanecer a pistola o espada para resarcir estúpidas afrentas al honor. Costumbres culturales y tradicionales que se veneraban en su momento y que hoy, con una nueva mentalidad y a la luz del progreso, se ven de otra manera.
Hace unos días en la muy noble y hermosa ciudad de Tordesillas se ha celebrado una fiesta. Muy tradicional ella, sí. Sus defensores aducen la antigüedad del festejo (de 1530) como un certificado de legitimidad. Para mí, su origen en la Edad Media me inspira más desconfianza que otra cosa, y de ningún modo suscita mi aplauso. Dicha fiesta, como viene siendo corriente en nuestro país, tiene como víctima a un toro. Se le persigue hasta la extenuación (del animal) entre el jolgorio de la jauría humana que corre tras él lanza en ristre a pie y a caballo. El juego consiste en acribillar al toro con las lanzas hasta que alguna de ellas acaba con su vida. Y en el nombre de la tradición y de la cultura, junto con una amiguita de conveniencia llamada "legalidad", año tras año hemos de asistir a esta horrenda salvajada.

Foto: Miguel Morales

Los intentos de razonar estas matanzas son penosos. Que si también se matan pollos para que tú los comas. Que si es arte. Que si el toro tiene una oportunidad. Que si el toro vive una vida de lujo hasta que cumple su excelsa misión. Por citar unos cuantos argumentos entre otros todavía más descabellados.
Ni tradición ni cultura: simple brutalidad primitiva. Olvidan los defensores del maltrato animal que no está en el mismo plano una necesidad como la alimentación que un modo cruel y sanguinario de pasar una tarde de domingo. Además, y aunque algunos abogamos por no comer animales, defendemos una actitud de respeto y sensibilidad en los mataderos para que el sacrificio sea rápido y sin agonía. Y sobre el arte, ¿no lo era, y sobresaliente, el de los gladiadores? ¿Y la sutil belleza de los duelos en el claro de bosque recién amanecido, acaso no es arte? En cuanto a la vida de placer en la dehesa y la “oportunidad” del toro, seamos serios, por favor. Sólo nuestra vanidad como especie, con derecho a disponer de la vida de otros animales, puede hacernos ver en tamaños disparates un razonamiento. ¿Y si el toro prefiere una vida más normal pero que no termine abruptamente en el colofón de un sangriento juego de humanos? Debemos creernos dioses para escribir la agenda de los animales como si estos fueran seres inertes, como piedras, tornillos o tarugos de madera.

Fotografía: Miguel Morales

Sé que es legal: también lo era la esclavitud hasta que dejó de serlo. Ni tradición ni cultura. Por la abolición de todos los festejos que incluyan el sufrimiento de un animal para regocijo del pomposo género humano. Esto no es una cuestión de tradiciones o culturas, y menos de libertad o democracia como proclaman algunos, sino de civilización o barbarie. Y de momento la barbarie se sigue saliendo con la suya. 



lunes, 18 de mayo de 2015

Hablando de chutney



Fotografía: Miguel Morales

En el inmenso mundo de las salsas, cada salsa es un mundo. Y si hemos de hablar de ese mundo que es cada salsa en el gran mundo de todas ellas, el más fascinante, por razones que enumeraré a continuación, es el de los chutneys.
No hay salsa como el chutney. Por hacer una comparación odiosa, las mayonesas, salsas de tomate o bechameles siempre son iguales, aun con los distintos matices que les pueda conferir la adición de algún ingrediente o condimento inusual. Pero, ¿qué son unas pocas -aunque dignísimas- variantes frente a un repertorio infinito? Cada chutney es una obra de arte, única e irrepetible, y existen tantos chutneys como la imaginación produzca. Todos los que tú quieras.
Un chutney es una salsa agridulce a base de frutas y hortalizas. Si estás empezando a rechazar el chutney porque aún crees que lo dulce y lo salado no deben ir juntos, yo te pido que pruebes esta maravilla de la ingeniería culinaria y luego opines. Aun en las culturas donde lo agridulce no es habitual existen platos donde el encuentro de los dos sabores, en apariencia incompatibles, triunfa de manera rotunda. Ejemplos de estos platos son el bacalao con pasas, el queso y membrillo o las berenjenas fritas con miel, entre otros. El chutney participa de esa tradición donde sabores en principio dispares logran integrarse en armonía. Cuando eso sucede -la clave de todo es el equilibrio- el resultado es espléndido.

Chutney sobre queso de cabra
(Fotografía: Miguel Morales)

Para hacer un buen chutney no basta con mezclarlo todo de manera caótica y pretender que eso funcione porque sí. Hay ciertos catalizadores básicos en todo chutney que no pueden faltar: el vinagre, el azúcar y las especias. El empleo ponderado de esos elementos integra los sabores y confiere al chutney su personalidad única: le dota de alma, por decirlo de un modo poético. Y aquí hay que tener cuidado: cualquier estridencia arruina la salsa. Cuenta con que algunos ingredientes son más dulces que otros, o más ácidos, y regula el azúcar (que para mí debería ser moreno) y el vinagre, que a veces es limón o una mezcla de ambos, y extrema el ojo clínico con las especias. Nada de ello puede faltar, o no sería chutney, ni figurar en exceso, pues su potencia resultaría excesiva. Permíteme repetir que un chutney bien conseguido te proporciona una experiencia gustativa sublime. No escatimes esfuerzos. Cada ingrediente es protagonista: trátalo con respeto y agradécele su participación en la salsa, pues el premio compensa.
Los chutneys van bien con casi todo: carnes, pescados, pasta, huevos, tortillas… pero también con tempuras, croquetas, empanadillas o hamburguesas vegetarianas. Hay quien los toma simplemente sobre rebanadas de pan. O con patés y embutidos.  


Queso vegano y tostadas con chutney
(Fotografía: Miguel Morales)


O con quesos: éste, para mí, constituye el más perfecto de los maridajes. Imaginad una loncha de queso cubierta por una capa de fragante chutney. ¿Existe pareja mejor avenida? No lo creo. El toque frutal y especiado del chutney matiza y aporta frescura a la combinación, y contribuye a suavizar, realzar o dotar de complejidad a los quesos que acompañe, sean frescos, grasos, curados, fermentados, duros o untuosos. 
Para los indecisos, añado que consumir chutney es otra manera de contribuir a las cinco raciones de frutas y hortalizas que se recomiendan diariamente. Si buscas enriquecer tus sensaciones gustativas a la vez que trabajas por tu salud -recuerda los ingredientes de nuestra salsa-, el chutney es una elección que debes tener en cuenta. 


Humus, manteca de calabaza y mole: para tomar con chutney
(Fotografía: Miguel Morales)