Hablando de chutney

Fotografía: Miguel Morales

En el inmenso mundo de las salsas, cada salsa es un mundo. Y si hemos de hablar de ese mundo que es cada salsa en el gran mundo de todas ellas, el más fascinante, por razones que enumeraré a continuación, es el de los chutneys.

No hay salsa como el chutney. Por hacer una comparación odiosa, las mayonesas, salsas de tomate o bechameles siempre son iguales, aun con los distintos matices que les pueda conferir la adición de algún ingrediente o condimento inusual. Pero, ¿qué son unas pocas -aunque dignísimas- variantes frente a un repertorio infinito? Cada chutney es una obra de arte, única e irrepetible, y existen tantos chutneys como la imaginación produzca. Todos los que tú quieras.

Un chutney es una salsa agridulce a base de frutas y hortalizas. Si estás empezando a rechazar el chutney porque aún crees que lo dulce y lo salado no deben ir juntos, yo te pido que pruebes esta maravilla de la ingeniería culinaria y luego opines. Aun en las culturas donde lo agridulce no es habitual existen platos donde el encuentro de los dos sabores, en apariencia incompatibles, triunfa de manera rotunda. Ejemplos de estos platos son el bacalao con pasas, el queso y membrillo o las berenjenas fritas con miel, entre otros. El chutney participa de esa tradición donde sabores en principio dispares logran integrarse en armonía. Cuando eso sucede -la clave de todo es el equilibrio- el resultado es espléndido.

Chutney sobre queso de cabra
(Fotografía: Miguel Morales)

Para hacer un buen chutney no basta con mezclarlo todo de manera caótica y pretender que eso funcione porque sí. Hay ciertos catalizadores básicos en todo chutney que no pueden faltar: el vinagre, el azúcar y las especias. El empleo ponderado de esos elementos integra los sabores y confiere al chutney su personalidad única: le dota de alma, por decirlo de un modo poético. Y aquí hay que tener cuidado: cualquier estridencia arruina la salsa. Cuenta con que algunos ingredientes son más dulces que otros, o más ácidos, y regula el azúcar (que para mí debería ser moreno) y el vinagre, que a veces es limón o una mezcla de ambos, y extrema el ojo clínico con las especias. Nada de ello puede faltar, o no sería chutney, ni figurar en exceso, pues su potencia resultaría excesiva. Permíteme repetir que un chutney bien conseguido te proporciona una experiencia gustativa sublime. No escatimes esfuerzos. Cada ingrediente es protagonista: trátalo con respeto y agradécele su participación en la salsa, pues el premio compensa.

Los chutneys van bien con casi todo: carnes, pescados, pasta, huevos, tortillas… pero también con tempuras, croquetas, empanadillas o hamburguesas vegetarianas. Hay quien los toma simplemente sobre rebanadas de pan. O con patés y embutidos.  

Queso vegano y tostadas con chutney
(Fotografía: Miguel Morales)

O con quesos: éste, para mí, constituye el más perfecto de los maridajes. Imaginad una loncha de queso cubierta por una capa de fragante chutney. ¿Existe pareja mejor avenida? No lo creo. El toque frutal y especiado del chutney matiza y aporta frescura a la combinación, y contribuye a suavizar, realzar o dotar de complejidad a los quesos que acompañe, sean frescos, grasos, curados, fermentados, duros o untuosos. 

Para los indecisos, añado que consumir chutney es otra manera de contribuir a las cinco raciones de frutas y hortalizas que se recomiendan diariamente. Si buscas enriquecer tus sensaciones gustativas a la vez que trabajas por tu salud -recuerda los ingredientes de nuestra salsa-, el chutney es una elección que debes tener en cuenta. 

Humus, manteca de calabaza y mole: para tomar con chutney
(Fotografía: Miguel Morales)